【食得喜‧一】何谓照护食

【食得喜‧一】何谓照护食插图

  过去两年,零零碎碎的写过几篇关于吞嚥障碍及软餐的文章:长者友善社区 (一) :237万长者人口缔造的软餐市场、好好社企首推矜贵鲍蔘软餐、言语治疗改善吞嚥困难及「食得喜」乐龄美食烹饪大赛,但对于「软餐」的理解,仍然停留在「把食物煮至软烂如糊状」的层面。

 

  外行人,不求甚解,甘心以「差不多先生」自居,不相干;但作为服务吞嚥障碍人士的内行人,如医务人员、食品製造商、院舍及家居照顾者、院舍及餐饮业厨师等等,对于「软餐」一词的定义及理解,绝对不可模糊,这就叫作「专业」。

 

根据医务卫生署「长者健康服务网站」,长者吞嚥及饮食问题的用餐分类,只有碎餐及糊餐两大类,特点包括:

1. 碎餐:一般较软身,容易咀嚼,可以是切细,切碎或搅碎的食物。

2. 糊餐:须用搅拌机或食物处理器将食物搅烂至糊状,质感像婴儿糊,性质幼滑 ,不含粒状。

 

这样的二分法未免粗疏,无法配合不同程度吞嚥障碍人士的需要,实际应用时,医院另有一套。就以港岛东联网医院为例,其用餐分类详尽细緻:

 

【食得喜‧一】何谓照护食插图1

(资料来源:港岛东联网言语治疗吞嚥困难及餵饲技巧工作坊)

【食得喜‧一】何谓照护食插图2

(资料来源:港岛东联网言语治疗吞嚥困难及餵饲技巧工作坊)

【食得喜‧一】何谓照护食插图3

(资料来源:港岛东联网言语治疗吞嚥困难及餵饲技巧工作坊)

 

1. 正餐(正饭,正肉,正菜)

2. 软餐(正饭,软肉,软菜)

3. 切丝餐 (正饭,切丝肉,切丝菜)

4. 碎/免治餐(软饭,碎肉,碎菜)

5. 粥餐(粥,碎肉,碎菜)

6. 软滑餐(软饭,软滑肉,软滑菜)

7. 糊饭餐(软饭,肉糊,菜糊)

8. 糊粥餐(粥,肉糊,菜糊)

9. 全糊餐(全糊,肉糊,菜糊)

 

  问题是,不同机构,各有定义各自表述,最终,当然是各施各法。

 

  如社福机构基督教怀智服务处就「预防吞嚥鲠塞情况」作出的用餐分类,跟卫生署及医院所述,类近,却不统一。

 

【食得喜‧一】何谓照护食插图4

(资料来源:社福机构基督教怀智服务处)

 

1. 正餐(软稔餐、粥)

2. 剪餐(免治餐、餸糊粥餐)

3. 碎餐(全糊餐、糊粥餐)

 

  对于吞嚥障碍患者来说,一套模稜两可的标準,根本不是标準,是灾难。

 

  2003年日本介护食品协议会(UDF – Universal Design Food)成立,目的就是把食物的软硬度及黏稠度,根据患者的咀嚼及吞嚥能力作出区分,从而制订一套简单易明的标準,令业界及患者均可清晰掌握,灵活应用。

 

  日本人口老化问题较香港早二十年发生,对应方案当然较我们走得前、想得多。

 

  此时此刻,香港也是高龄社会!

 

  根据政府统计处《2019年年中按年龄组别及性别划分的人口》资料显示,本港65岁及以上的长者共有1,322,000人,佔全港人口17.6%。吞嚥障碍非长者专利,但长者因牙齿脱落而造成咀嚼问题或进食不适的情况相对普遍。由是推算,未来本地市场,对于食物可按软硬度及黏稠度提供不同选择的发展,更见关注。

 

  「照护食」就是为此而生。

 

  「照护食」泛指一切为吞嚥障碍患者而设的食品。任何食材,如蕃薯如红萝蔔,透过不同的烹调及储存方法,可製造出不同程度的软硬度及黏稠度,再按用家在吞嚥时的难易程度,制订一套吞嚥级别标準。此标準必须具统一性、专业性及本地化,方可让业界精準掌握,从而提升吞嚥障碍患者的饮食质素及安全性。

 

  都说万事起头难,说时容易做时难,制订标準,再令其普及化,本来就是一项极其浩瀚的工程,绝非一人或单一机构可以成就。

 

  人生路漫漫,此时此刻,有幸参与推动「照护食」这项目,是我的因缘,也是彼此成全。做好「照护食」,将来,我也有啖好食,为己为人,怎说,我也会竭尽所能。

 

  此项目刚在起步阶段,日后任何进展,我将继续在此分享。

 

  搁笔前邀请有兴趣的閑人,参与《照护食标準化参考菜式 (公众投票)》,选出自己最常烹调或最喜爱的菜式,投票结果将交予此项目的学术伙伴香港中文大学食品研究中心及香港大学吞嚥研究所作参考,为制订「照护食」统一标準迈出第一步。

 

  走在人生边,「食得起」,没甚么值得炫耀,「食得喜」,才算修来善果正道。你懂的!

 

【食得喜‧一】何谓照护食插图5

 

 

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