【善用香料】香料调味兼增营养!炎夏饮「番红淮山肉桂浓汤」解肠胃闷热

【善用香料】香料调味兼增营养!炎夏饮「番红淮山肉桂浓汤」解肠胃闷热插图

  前一阵子接受杂誌访问时候,谈到香料这话题。看着编辑发来的访纲,脑子裏忍不住想:「我们身边常用的香料是甚么呢?」。感觉上,我们不算是很会使用香料的民族。不如印度或其他东南亚的国家用的那么厉害,亦不如外国人的,会多用不同新鲜的香料/草,用在肉类和饭餐中。

 

  初来台北,在路边素食鹹酥鸡(盐酥鸡)的摊档,第一次吃到伴着炸物的九层塔,还有热炒店裏卖的九层塔煎蛋,才惊觉到,台湾是如此大量的用九层塔的(在香港,第一没有九层塔这品种,第二罗勒只会用在西餐上。没想到,在台湾,九层塔就如香港百搭的青葱,有这么多种吃法的!)。

 

  九层塔是罗勒的一个品种,味道比用在义大利麵上的国外种,或是用在泰式沙拉裏的泰国种,稍稍少了点甜味,多了一点香气,伴着食物一起来炸,能加添炸物的香气,也有减掉了炸物的油腻。对的,香料不只是伴菜,不是装饰菜,而一点作用也没有的。

 

  香港最常用的姜、青葱和果皮,亦各自发挥在香港菜餚裏起的作用。有的是为了增加菜餚的美味,有的是作调理身体之用。大概是香港位于南边,靠海,又给高山岛屿包围,湿气出奇的重,容易影响食慾和脾胃的健康。在菜餐上加点姜、青葱和果皮等,确能起健脾理气的作用的。

 

  在台湾,除了九层塔,常用的还有在一般的超市裏都能买得到的香菜(芫茜)、八角、花椒和月桂叶等。在小店常见到的滷味和芋头米粉等,就有加入了这些香料的。香菜有着一种说不出来的夏天的味道,加了香菜的芋头米粉,提升了饱满芋头浓汤的清新度,也让肉块变得清香爽滑。而放入了八角、花椒和月桂叶的滷味,除了肉块的腥臭味后,跟酱油(豉油)混和在一起,能发挥「梅纳反应」Maillard reaction,令滷味更「入味」(更滋味,更香醇)。

 

  肉桂感觉上,是西方的,也是属于冬天的。常见于麵包店裏的肉桂捲,和苹果派等西方的食品裏。它亦有温暖身体的基本作用,冬天的饮料,尤其圣诞节前后,就很会用到它,因此,不少人误以为它是冬天的香料。但知道吗?台湾不少店家的滷肉秘方裏,就有加入了点点肉桂。连外国的汤水食谱裏,也有利用肉桂来提升鲜味的。

 

  虽然它的味道,有点呛(明显和霸道),不是每个人都爱的,就如香菜,有些人喜欢,有些人不喜欢,但是跟其他香料一样,肉桂不只是伴菜的角色,它确实有其作用的。中医的角度来说,肉桂可以促进肠胃的蠕动,帮助消化,抑制细菌,改善风湿和伤口久而不癒的作用。夏天的时候,天气闷热令食慾下降,适量的使用,能活血通经,抗病菌的同时,可解肠胃的闷热。

 

  今天在汤水裏,就特别加来一点点肉桂粉,希望为大家提供一道开胃汤水,好来迎接即将到来的炎夏。其实呀,能善用香料,食物不单更见美味,也可以调节身体与环境的微妙变化。香料与食物如是,食物和身体如此,我们与生活,和周边的人与事亦理应如此:多认识,多了解,能善用,就能发挥出不一样,甚至超乎想像的良好效果喔。

 

注:

  1/ 自上个月起,每月一次的台北/台湾蔬食情报,将改以防疫食谱来代替。

  2/ 有关香料的访问,可留意《乡间小路》的六月刊。

 

 

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