【植物性饮食】用植物奶煮食或释出有毒物质!怎样挑选、饮用最安全?

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  随着植物性饮食愈趋普及,植物奶的种类及选择也激增起来。有愈来愈多人在家煮食及焗甜品,并以植物奶代替牛奶。一般植物奶都可以代替牛奶,但如果你的煮食涉及高温,就要小心选择,须确定选用的植物奶是可加热的。

 

植物奶中的添加剂

 

  我的专栏读者经常读过关于添加剂的问题,植物奶亦如是。当然市面有完全无添加的植物奶,但未必每间超市有售。加钙植物奶通常较多添加剂,这是由于添加了各种营养素,故有时製造商会添加不同乳化剂、稳定剂、植物油等,将营养素均匀地分布在奶中。

 

  如果你平时只是从雪柜拿出来直接饮用植物奶,及不会用植物奶去煮食的,就不用太担心。

 

  但如果你使用植物奶煮食,请继续阅读下文。

 

  注意:植物奶中的葵花籽油

 

  EatClean无添加饮食的最大好处,就是避开不必要的化学添加剂;另一个好处,是毋须烦恼添加剂可否加热。

 

  加工植物奶中常见的添加油,是葵花籽油。葵花籽油其中一个缺点,是反覆翻热至82°C度时,有机会释放出有毒物质。 如果你家中的植物奶含有葵花籽油,我建议不要用来高温煮,低温坐热或直接饮用较好。

 

【植物性饮食】用植物奶煮食或释出有毒物质!怎样挑选、饮用最安全?插图1

(图片由作者提供)

 

  虽然葵花籽油属高烟点,即油到达该温度点时才冒烟及分解,因此理论上应该适合作高温煮食。然而,有研究指出,高烟点并非等如稳定。

 

  一份2017年研究发现,相比其他植物油,葵花籽油在煮食油烟中释放出最高含量的乙醛,用来油炸时情况就最严重。乙醛是一种有毒化合物,会损害DNA及细胞,可引致例如心脏病及脑退化症等症状。 

 

  葵花籽油处于高温时间愈长,释放出的乙醛愈多;因此温和低温的煮食是使用葵花籽油相对较安全的方法。 

 

  鉴于此情况,葵花籽油有时候经过加工,增加单一饱和脂肪油酸,变成较稳定性,可适用于高温煮食。在成分表,这款高油酸葵花籽油通常会列为High oleic sunflower oil。如果植物奶列出的油是这款油,就可以加热及作烹调用。

 

  茫无头绪?别太担心。你可以做到下列事项:

 

  1.选择全天然植物奶,既没有油份也不含乳化剂,饮用前先摇匀就可以解决营养素不均匀的情况。以下品牌香港有售(第一款是无添加杏仁奶;第二款是加钙无添加豆奶) 。 

 

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(图片由作者提供)

【植物性饮食】用植物奶煮食或释出有毒物质!怎样挑选、饮用最安全?插图3

(图片由作者提供)

 

  2.如选择的植物奶含葵花籽油及其他添加剂,照饮如仪,不要高温加热或用来煲汤等。

 

  3.如想加热植物奶,以低温坐热,确保不高于82°C。若仍有顾虑,厨房添置一个煮食温度计。 

 

 

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