【回忆香港味道】食谱是记忆的桥:「桥底辣辣菇」勾起大牌档风味!

【回忆香港味道】食谱是记忆的桥:「桥底辣辣菇」勾起大牌档风味!插图

  当蒜头、姜丁和九层塔,在锅裏炒起来的时候,那年坐在湾仔鹅颈桥底下大牌档裏,跟朋友们吃着小炒的日子,被味道勾引回来。记忆之中,没有吃过桥底辣蟹(想是在我吃到这道菜以前,已经成为走肉朋友了吧),却因为国外的朋友来港的原故,去过以辣蟹闻名的餐厅裏用过餐(早已忘记,不能吃蟹的我,当时候吃的是甚么东西了),虽然上桌的蟹的气味记不起来了,但香料的香味却还残留在脑海裏。

 

  记忆是零碎的,很多时候会加添了自我的联想。就在味道的勾引之间,零碎,与真假不清之间,想起了桥底辣蟹。大概是太久没有回家了,这几个礼拜,总情不自禁的,跟家乡味道纠缠着。跟朋友聊起香港美食的言谈之间,记起了这火候十足的香料气味——桥底辣蟹,勾起了坐在旺角庙街的大牌档中,看着铁锅在炉火面前晃动,漆黑的夜街中,伙记走来走去,收执碗筷和下单,忙个不停……那镬气,和混杂环境合一的记忆。

 

  做食谱厉害的人,不一定是甚么美食专家,但一定是记忆很强的人。有的,可以把当下吃过的食物,用过的调味,立马拆解出来;另有的,则可以凭着那丁点的记忆,加上合理的味蕾化学的配对逻辑,把吃过的味道,重新建构出来。虽谈不上如大师们般的厉害,但经过多年来创作食谱的经验,总算能领悟当中的一些点子,味蕾分子配搭的微妙,把吃过的,或想念的食物,加点想像,创意或改良,重新做回来。

 

  食谱从来不会是重複,千遍一律的。即便是寻常不过的苹果派,用的食材相同(都是苹果,不会有别的吧,哈),调味几乎一样,在创作的过程中,除了记忆的重建,也是新颖东西和概念的融和,结果,做出来的苹果,就是不太一样:或是变得更美味,或是改良了它的处理方法,又或是改造成更适合东方人口味,又不失传统口味的苹果派。

 

  走肉以后,用不了螃蟹,改成豆腐和杏鲍菇,配合台湾常见的九层塔(罗勒的一种),炒出一道不太一样,但令人口味直流的蔬食版桥底辣蟹。把纠缠的家乡记忆,大牌档的情景,热烫的炉火的感觉记忆,瞬间的呼唤回来。边炒着食材,边回到过去,那个因为疫情,没法回味的过去。人的记忆是很有趣的,能突然回去潜意识初期的过去;味蕾的记忆,也如此,可以把置身千里之外的人,藉着食物的香气和味道,瞬间带回食物记忆的当下/场景之中。嗯……看来,我真的想家了。

 

  注:自3月起,每月一次的台北/台湾蔬食情报,改以防疫食谱来代替。

 下页睇食谱︰桥底辣辣菇

 

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